De tripas y de corazón.
Me gusta perderme en el mercado y curiosear entre todos los puestos, poner a volar mi imaginación con las todos los colores de las verduras y las frutas. A veces me quiero hasta comer las flores tan aromáticas y hermosas. Pero debo confesar que cuando paso por los puestos con esas también, hermosas cabezas de cerdo, las chuletas, lomos grasos, enormes pedazos de chicharrón prensado, mi corazón se entusiasma y quiero combinar las verduras y las frutas y mi alma para alimentar al mundo entero.
Hoy vivimos tiempos confusos parecería que gritarle a la injusticia es peligroso, tenemos miedo y coraje, enojo y frustración. No sabemos adonde voltear todo parece tan absurdo, la gente parece que esta hecha de plástico, todo se siente falso. No nos damos permiso de volar ni de sentir, no nos damos permiso de bailar y llorar, de cantar, de gritar y hasta miedo nos da amar. Amamos en el silencio porque amar no esta "in". Estamos alejados de todos, unos se encierran en su celular, otros en su trabajo, en su computadora, en la series televisivas, en actividades sin importancia, en el consumo excesivo y así estamos envejeciendo... encerrados en nuestras propias neurosis.
De mis tripas y de mi corazón, quiero ser la rebelde que fuí de joven, volver amar sin condiciones, volar sin miedo, afilar mi lengua, encabronarme, gritar, reír a carcajada loca...y entre los puestos del mercado encuentro el de vísceras. Ahí están las tinas de enormes corazones, los estómagos, las tripas, las patas, los hígados, los riñones... si hemos de consumir animales, pues adelante... pero con todo, desde la coronilla hasta los pies, por dentro y por fuera. Agradecerles que nos dan su vida para darnos energía, cocinando todas sus partes con pasión y gusto.
De niña con mi padre era una gran aventura comer tacos de ojo, tacos de tripa, de nana, de buche, de lengua, de sesos... y cuanta cosa hubiera. Recuerdo la olla naranja con pancita hecha a la moda de Caín (ósea a la francesa), la olla plateada con un caldo rojo de chile guajillo y epazote, las quesadillas de sesos, los bisteces de corazón, el hígado encebollado, los riñones con oporto... Una alergia de vísceras digna de cualquier película de terror.
Así que los invito a disfrutar de estos bocados del cielo o más bien totalmente terrenales y rendirle tributo al cerdito, a la vaca, al carnero y hasta al pollo. Hoy los invito a desafiar su paladar con esta pancita hecha en honor a mi padre. que fue un hombre de tripas/corazón, honesto, valiente, elegante, guapo y divertido.
La pancita de las niñas de Amores
Ingredientes: 1 kg de pancita cortada en cuadritos (un poco de toalla, otro de callos y otro más de toalla); 1 pata de res y para cocerlos: 1 litro de agua, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 5 hojas de laurel , un poco de tomillo y mejorana, 4 pimientas gordas y 4 pimientas negras, 4 clavos de olor y sal, por aproximadamente 25 minutos si están cocidas y una hora si están crudas. Para la salsa: 8 jitomates asados, 4 dientes de ajo asados, 1/2 cebolla mediana asada, 5 chiles guajillos desvelados y remojados en agua caliente, 2 hojas de laurel, tomillo, sal y pimienta negra al gusto, 1/4 taza de aceite de oliva. Los tropiezos: 2 tazas de garbanzos cocidos, 10 papas cambray cocidas y peladas, 5 ramas de perejil finamente picado. Para acompañar: pan, echalotes picados, limones en cuarterones.
Preparación: Moler en la licuadora los jitomate, ajo y cebolla, colar y poner en una olla con aceite de oliva. Dejar hervir a fuego lento con laurel y tomillo por 25 minutos. Vierta la pancita con la pata y un poco del caldo,( ahí usted vea si la quiere mas caldosa o un poco mas espesa) permita que hierva y baje el fuego. Vierta los garbanzos y las papas. Dejar hervir otros cinco minutos. Enfriar y refrigerar un día. Al día siguiente ponga a calentar su pancita y antes de servir eche el perejil y sirva a cada comensal en un tazón con un poco de echalote y un cuarterón de limón.
