Los chilaquiles
Chilaquiles, el antojo mañanero
Maravillosos trozos de tortilla dorada y bien salseados, cubiertos de cebollas rebanadas, crema y queso fresco. Los hay croacantes y los hay suaves según el gusto del comensal. Los hay con salsa verde, salsa roja, moles y pipianes. Los venden en las fondas y los restaurantes, en las esquinas, en las cajuelas y hasta en torta. A nosotros los mexicanos lo que mas nos gusta es darle al antojo y los chilaquiles son el antojo mañanero.
Salsa verde
Ingredientes:
½ kg de tomates verdes sin cáscara
4 chiles serranos o 3 jalapeños
3 dientes de ajo
½ cebolla mediana
2 tazas de caldo de pollo o agua
4 cucharadas de aceite de oliva o de maíz.
Sal al gusto
½ taza de cilantro y epazote picados
Preparación:
1.- Ponga asar los tomates con los chiles, el ajo y la cebolla en una sarten con un poco de aceite y tapados.
2.- Cuando estén suaves muela todos los ingredientes en la licuadora con caldo o agua purificada.
3.-Vierta la salsa en una cazuela con el resto del aceite, sazone con sal y a fuego lento deje que se vaya sazonando.
4.-Antes de servir agregue el cilantro y el epazote.
Nota: Puede agregar una pizca de comino a la salsa y le dará otro sabor.
También puede agregar además de los chiles verdes, chile chipotle o chile morita, previamente asado, desvenado y remojado en agua caliente.
Salsa roja de chile ancho
Ingredientes:
8 chiles anchos, limpios, sin semillas ni rabo y asados sutilmente en un comal y hervidos en agua
3 tazas de caldo de verduras o de pollo o de res
5 dientes de ajo asados
1 cebolla mediana asada
4 hojas de laurel
3 pimientas gordas
4 cucharadas de aceite de maíz o de canola o de oliva
sal al gusto
epazote
Preparación:
1.-Moler en la licuadora los chiles con el agua que hirvieron, ajo, cebolla y sal.
2.-Freir la salsa y verter el caldo, las hojas de laurel y la pimienta gorda. Deja sazonar a fuego lento por aproximadamente 12 minutos.
3.- Antes de servirla echa epazote picado.
Como servir los chilaquiles
Sugiero que si te vas a dar a la tarea de hacer chilaquiles, frías en casa tus totopos, esto te asegura que estén croacantes, que el aceite este limpio y que tu cortes las tortillas a tu gusto. Me gusta comprar tortillas de tortillería porque son mas delgadas, las separo recién compradas y luego las refrigero. Al dia siguiente o incluso unos días después las corto con un cuchillo filoso en triángulos o en tiras dependiendo de mi antojo. Las puedes cortar de cuatro en cuatro tortillas y luego las fries en un sarten profundo con aceite de maíz o de canola. Con una espumadera o pala con orificios las vas volteando y consintiendo, permites que queden bien doritas y las pones a escurrir en servilletas de cocina o papel estrasa. Las puedes hacer unos días antes y guardarlas en unas bolsas de plásticos herméticas o las muy afamadas ziplocks.
Puedes hacer dos cosas a la hora de servirlos y eso depende de el gusto del cocinero. Mi padre sumergía los totopos en la salsa en una enorme olla y las tortillas absorbían la salsa. A mi me gusta poner los totopos en un platon donde también acomodo entre las capas de tortillas tiras de queso de hebra y rodajas de cebolla y justo antes de servirlos echo la salsa encima.
Opino que los chilaquiles deben llevar queso y crema y si ya eres muy goloso puedes agregar pollo, cecina, carne asada, huevos estrellados, aguacate, rodajas de jitomate, nopales, etc.
